现在大家购买食品时，都会看一下包装袋上的保质期。而且都把它当作了“安全保障”。

　　而食品厂生产出来的食品，的确需要经过储存、运输、摆上商店货架，还要等待被大家买走。

　　这段时间里，要保证不能变质、变味。

　　那么食品的保质期究竟如何确定的？

　　为什么同样的食品，各个厂家的保质期却不一样。没过保质期的食物真的就不会坏吗？

　　今天十二点过保质期的食物是不是十二点零一分就不能吃了？

　　保质期真的能准确衡量食品安全性吗？

　　保质期又是谁定的呢？

　　这些问题，相信有很多人都搞不清楚……

　　保质期

　　“保质期”是一个最通常的说法，类似的还有“货架期”、“保存期”、“最佳食用期”、“最佳赏味期”等等。

　　这些说法在定义上有一定差异，不过日常生活中，大家一般不做区分，都作为“保质期”。

“保质期”的“质”

并不一定是安全指标

　　每一种食物都有多种属性，比如外观、颜色、口感、味道、安全性等等。

　　哪个指标最容易变得不合格，那么“保质期”就是保的哪个指标。

　　比如热灌装的酸性食品、水活度很低的食品、罐装食品、无菌包装的食品、冷冻食品等等，这些食品中细菌和霉菌无法生长，所保的“质”就是风味和口感。

　　它们即使过期了，也不会变得不安全。

　　而那些生鲜的食材，以及没有完全杀菌的食品，如果没有完全抑制细菌生长的措施（比如冷冻、真空、防腐剂等），“变质”的原因就往往是细菌生长。在超市里，放在冷藏柜里卖的食物基本上就是这一类。这类产品，临近保质期的时候，就建议大家不要购买了。

保质期，并不是“安全/有害”的分界线

　　食品的变质是一个连续渐变的过程。食品成分或者其中的细菌，不会看着保质期按照我们的指示变化——它不会像许多人想的那样：在保质期之前，老老实实呆着；过了保质期，一下子就变成了毒药了。

　　“保质期”是指在那个期限内，食品的任何一方面都没有发生明显的变化。这是厂家的一个承诺——在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都会保证。如果出了问题，厂家需要负责。

　　而过了保质期，并不意味着就坏了，只是厂家不再担保——这跟买个电器，保修期可能是一年，并不意味着一年之后就坏了是一样的。

　　差别在于，食品是一次性消费品，我们完全可以在保质期内吃掉它，从而避免过期后“万一变坏了”的风险。

食品保质期谁来定？

厂家自己！

　　食品能够保存多长时间，跟食品的种类和配方有关，还跟生产工艺密切相关。

　　同一种食品，技术好、生产规范的厂家可以实现更长的保质期。

　　如果对同一类食品由监管部门设定同样的保质期，其实并不合理——在国家许可的保质期内，生产控制不好的食品同样可能变坏。

　　这样，一个符合国家“保质期标准”的食品，完全可能是变质的。

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　　保质期是厂家自己定的，那厂家乱标保质期怎么办？

　　实际上，保质期是告诉消费者“我保证这个产品是合格的”。

　　如果不合格，那么厂家要被罚；如果造成消费者受害，那么厂家要赔偿。

　　但是，如果过了保质期，那么产品出了问题，厂家就没有责任了。这种情况下，保质期相当于一个“免责条款”。

　　对于那些保的不是安全性，而是风味口感的食品，如果过期了还在卖，消费者觉得产品不好吃而不再买，也还是厂家的损失。

“不变质”的前提是：

遵循厂家的保存要求

　　需要注意的是，“保质”的前提是需要遵循厂家的保存要求。否则，在保质期内食品也可能变质，而厂家也没有责任了。

　　比如说，鲜奶保质期两周，是指没有开封而且冷藏的前提下。如果已经开盖，或者放在室温下，那么就可能很快变质，而厂家对此也没有责任。

　　再比如饼干，在保质期内不开袋的话可以保持酥脆。但是如果开了袋，环境又比较潮湿，就会很快受潮变软，很难吃了。这种情况下，也不能追究厂家的责任。

保质期是怎么定出来的呢？

　　对于厂家来说，保质期并不是越长越好。保质期过长，一方面可能带给消费者“不新鲜”“滥用防腐剂”等暗示，另一方面也可能增加产销循环的不确定性。

　　保质期是如何确定的呢?一般是通过“稳定性试验”确定的。比如一个保质期1年的食品，可以放在接近真实储存条件的恒温、恒湿试验箱里，每隔一段时间拿一批出来看看保存效果如何，包括微生物、感官指标、理化指标等。如果嫌时间太长，可以用高温高湿的环境做“加速试验”，然后用公式推算，比如用3个月模拟1年。当然，模拟真实条件的试验结果更可靠一些。

　　如果在确定的保质期内，各个指标都可以接受，就用这个保质期；如果有某个指标变得不能接受，就继续改进配方或者生产工艺，直到保质期内各个指标都符合要求。

　　食品保质期的标准（供参考）

　　奶粉：马口铁罐装为12个月，玻璃瓶装为9个月，塑料袋装为3个月。

　　甜炼乳：马口铁罐装为9个月，玻璃瓶装为3个月。

　　麦乳精：镀锡铁罐装为12个月，玻璃瓶装为9个月，塑料袋装为3个月。

　　糖果：第一季度和第四季度生产的为3个月，第二季度和第三季度生产的为2个月(梅雨季节生产的为1个月)。

　　罐头：禽类罐头为24个月，水果蔬菜罐头为15个月。

　　饮料：易拉罐、玻璃瓶装果汁、蔬菜汁饮料为6个月，玻璃瓶装果味汽水为3个月，罐装果味汽水为6个月。

　　酒类：11度—12度熟啤酒省优以上的为4个月，普通的为2个月;12度啤酒为3个月;10.5度熟啤酒为50天;果酒为6个月;汽酒为3个月;瓶装黄酒暂定为3个月;露酒为6个月。

　　此外，塑料袋装方便面为3个月;巧克力、夹心巧克力为3个月，纯巧克力为6个月;油炸干果、番茄酱铁罐装、玻璃瓶装各为12个月，酱油和食醋为6个月。

　　所以，各位坊友

　　十二点过保质期的食物

　　是不是十三点就不能吃了？

　　答案请在文中找......

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